Рагу з яловичини, тушкованої з червоним вином, коренеплодами та цибулею-пореєм

М’ясо помити і обсушити паперовими рушниками.

Розігріти велику каструлю, додати 1 ст. ложку оливкової олії. Обсмажити бекон до хрусткості й виділення жиру. Вийняти бекон шумовкою на тарілку і відкласти. Жир від бекону відкласти в окрему миску, залишити приблизно 1 ст. ложку.

Яловичину посолити і викласти в каструлю одним шаром. Обжарити з усіх сторін до золотистої скоринки. Повторити те ж саме з усією яловичиною, додаючи беконового жиру за потреби. Не обжарюйте яловичину всю відразу. Добре обсмажити яловичину з усіх боків, а потім вийняти на тарілку разом із беконом.

Додати 1 столову ложку жиру з бекону, додати цибулю, посолити і обжарювати, поки вона не стане золотистою і трохи зарум’яненою, близько 5 хвилин. Додати трохи бульйону з яловичини за потреби.

Додати часник і готувати, доки не з’явиться аромат, близько 1 хвилини.

Тушкування м’яса

Повернути бекон і обсмажену яловичину в каструлю, посипати борошном, сіллю й перцем. Готувати, помішуючи, близько 3 хвилин.

Влити бульйон та вино в каструлю так, щоб м’ясо ледь-ледь покрилося рідиною. Добре помішати. Додати петрушку та тим’ян і довести до кипіння. Зменшити вогонь і на маленькому вогні, під закритою кришкою тушкувати до того часу, поки м’ясо майже повністю не стане ніжним, помішуючи час від часу, близько 1½ години. Також можна готувати в духовці при 180°C, помішуючи час від часу.

На великій сковороді для соте розігріти ще 1 столову ложку беконового жиру. Додати моркву, пастернак та порей. Перемішати, щоб покрити овочі жиром, посипати 1 чайною ложкою цукру. Готувати, помішуючи, доки овочі почнуть золотитися і карамелізуватися, близько 10 хвилин. Зняти з вогню і відкласти.

Коли м’ясо вже готується 1,5 години, додати овочі. Перемішати і продовжувати тушкувати, доки овочі та м’ясо не стануть м’якими, приблизно 1½ – 2 години. Підсолити і поперчити за смаком.

Фото і рецепт зроблені для журналу Striped Apron, осінь 2023.