Pагу из говядины, тушеной с красным вином, корнеплодами и луком-пореем

Мясо промыть и обсушить бумажными полотенцами.

Разогреть большую кастрюлю, добавить 1 ст. ложку оливкового масла. Обжарить бекон до хрустящей корочки и выделения жира. Вынуть бекон шумовкой на тарелку и отложить. Жир от бекона отложить в отдельную миску, оставить примерно 1 ст. ложку.

Говядину посолить и выложить в кастрюлю одним слоем. Обжаривать со всех сторон до золотистой корочки. Повторить то же самое с всей говядиной, добавляя беконовый жир по мере необходимости. Не обжаривайте говядину всю сразу. Хорошо обжарить говядину со всех сторон, затем выложить на тарелку вместе с беконом.

Добавить 1 столовую ложку беконового жира, добавить лук, посолить и обжаривать до золотистого цвета и легкой коричневости, около 5 минут. Добавить немного бульона по необходимости.

Добавить чеснок и готовить, пока не появится аромат, около 1 минуты.

Вернуть бекон и обжаренную говядину в кастрюлю, посыпать мукой, солью и перцем. Готовить, помешивая, около 3 минут.

Влить бульон и вино в кастрюлю так, чтобы мясо еле-еле покрывалось жидкостью. Хорошо перемешать. Добавить петрушку и тимьян и довести до кипения. Уменьшить огонь и на маленьком огне под крышкой тушить до тех пор, пока мясо почти полностью не станет мягким, помешивая время от времени, около 1½ часа. Также можно готовить в духовке при 180°C, помешивая время от времени.

На большой сковороде для соте разогреть еще 1 столовую ложку беконового жира. Добавить морковь, пастернак и порей. Перемешать, чтобы покрыть овощи жиром, посыпать 1 чайной ложкой сахара. Готовить, помешивая, пока овощи не начнут золотиться и карамелизироваться, около 10 минут. Снять с огня и отложить.

Когда мясо готовится 1,5 часа, добавить овощи. Перемешать и продолжать тушить, пока овощи и мясо не станут мягкими, примерно 1½ — 2 часа. Подсолить и поперчить по вкусу.

Фото и рецепт сделаны для журнала Striped Apron, осень 2023.