Вымойте банки с пищевой содой и стерилизуйте в разогретой до 100°C духовке 20 минут. Охладите.

Очищенную капусту нарежьте на четвертинки. Поместите в кастрюлю или миску.

Добавьте соль и тщательно перемешайте капусту с солью руками.

Налейте воду так, чтобы она покрывала капусту. Сверху поместите тарелку и прижмите капусту чем-то тяжелым. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа.

Промойте капусту 3 раза и снова замочите в воде на 20 минут.

Очистите чеснок и корень имбиря, мелко нарежьте.

В большой миске смешайте чеснок, имбирь, сахар, устричный соус, специи и зелень.

Добавьте капусту и минеральную воду. Тщательно перемешайте.

Плотно уложите капусту в стерилизованные банки, оставляя сверху 2 см свободного места.

Залейте рассолом и закройте крышками.

Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1-5 дней для ферментации, периодически (1 раз в день) открывайте, выпускайте воздух и перемешивайте.

Затем поместите в холодильник. Можно есть сразу, но вкуснее, если дать настояться еще 1-2 недели.

Рецепт и фото сделаны для журнала Striped Apron, весна 2021.